Design by Ralph Zoontjens ©. 

Niets van deze publicatie mag op welke wijze dan ook vermenigvuldigd worden zonder toestemming van de webmaster.

Deelvraag 2:

Hoe verloopt de reactie?

Hier staat hoe de reactie tussen amylase en zetmeel verloopt.

Een zetmeel molecuul is een polysaccharide, het is een soort parelketting die bestaat uit een heleboel glucosemoleculen. Amylase splitst deze ketting in kleinere stukken. Bij elke splitsing van zetmeel gebruikt amylase één watermolecuul. Het watermolecuul splitst zich in een OH- ion en een H+ ion. Vervolgens bindt het H+ ion zich aan de ene kant en het OH- ion aan de andere kant. De binding tussen een koolstofatoom en een zuurstofatoom wordt zo verbroken. Dit wordt hydrolyse genoemd. Het amylase werkt als katalysator bij de reactie, zelf verandert het niet van structuur, het wordt niet verbruikt, maar gebruikt.

De reactieproducten van deze reactie zijn glucose, maltose en polysacchariden. Wat er ontstaat is afhankelijk van de plek in het zetmeelmolecuul waar het enzym inwerkt. 1 'Stuk' van het zetmeelmolecuul is een glucosemolecuul, 2 van deze stukken aan elkaar is een maltosemolecuul, en meerdere van deze stukken aan elkaar heten polysacchariden. Dus als het enzym 1 stuk van het zetmeelmolecuul afknipt ontstaat er glucose, als hij er 2 afknipt maltose en bij 3 of meer ontstaat er een polysaccharide. Deze polysaccharide is nog steeds zetmeel, maar is nu korter geworden.

Je hebt a-amylase en ß-amylase. ß-Amylase is een zogenaamd exoenzym, dat wil zeggen dat het een zetmeelketen aan het uiteinde splitst. Het knipt zeg maar de laatste parel van de parelketting af. Er ontstaat dan een glucosemolecuul. a-amylase is een endoenzym, het knipt de ketting niet aan het uiteinde door, maar ergens op een willekeurige plek in het midden.

Ter verduidelijking hieronder enkele mogelijkheden van op welke manieren amylase een zetmeelmolecuul kan hydrolyseren: